المحتوى
نشا الذرة هو استخدام رئيسي للذرة التي تزرع في أمريكا. لديها العشرات من التطبيقات ، بدءا من إنتاج الورق وإيل إلى عامل سماكة في الطبخ وتصنيع المواد اللاصقة. تنوعه مستمد من التركيب الكيميائي لأنه على الرغم من أن نشا الذرة قد يبدو بسيطًا للوهلة الأولى ، إلا أن البساطة تخفي بعضًا من الكيمياء الرائعة.
بوليمر النشا
النشا هو بوليمر من جزيئات السكر الجلوكوز مدمجة معا في سلسلة طويلة. إذا كانت السلسلة متفرعة ، فإن جزيء النشا يسمى الأميلوبكتين ، أما إذا كان المستقيم يسمى الأميلوز. كل جزيء الجلوكوز لديه مجموعات هيدروكسيد يمكن أن تشكل روابط ضعيفة مع الماء أو جزيئات النشا الأخرى. ولهذا كيف ترتبط بوليمرات النشا بتكوين حبيبات صغيرة لا تذوب في الماء ولا في معظم المذيبات الأخرى. إذا قمت بتسخين الماء باستخدام حبيبات النشا ، فإن الحبيبات تنهار تدريجياً ، وتمزج بوليمرات النشا مع الماء لتكوين عجينة سميكة.
تكوين النشا
نشا الذرة عموما حوالي 27 في المئة بوليمر أميلوز مع الباقي أميلوبكتين. يتم تحديد هذه النسبة وراثيا للنبات الذرة ، لذلك يختلف قليلا من دفعة واحدة إلى أخرى. على النقيض من ذلك ، تحتوي النشويات من الأنواع الأخرى مثل البطاطا والتابيوكا على البوليمرات نفسها ولكنها تحتوي عادةً على نسبة مختلفة من الأميلوز إلى الأميلوبكتين. قام علماء الوراثة النباتية بتربية نباتات الذرة التي تنتج النشا بنسبة أعلى أو أقل من الأميلوز إلى الأميلوبكتين ، ومع ذلك ، فإن هذه النشويات تجد بعض الاستخدامات المتخصصة لتطبيقات محددة.
الشوائب المحتملة
تحتوي نواة الذرة على العديد من الأنواع الأخرى من الجزيئات إلى جانب النشا ، وعلى الرغم من أن عملية الطحن مصممة لعزل النشا ، إلا أن آثارها قد تستمر كشوائب في المنتج النهائي.المواد الكيميائية الأخرى الموجودة في نواة الذرة تشمل الألياف والبروتينات والغلوتين والزيوت والدهون. عادة ، يُباع زيت البروتين والغلوتين الذي يتم إزالته أثناء المعالجة بشكل منفصل كزيت للطبخ وجبه من الجلوتين.
عملية الطحن
تبدأ المطاحن بتنظيف الذرة لإزالة أي حطام مثل البذور أو قطع من الكوز. بعد ذلك يخلطونه بالماء الدافئ وتركيز منخفض من ثاني أكسيد الكبريت ، والذي يتفاعل مع الماء لتكوين حمض كبريتي ضعيف ، ويمنع التخمر واستخلاص المكونات القابلة للذوبان في الماء مثل البروتينات من نواة الذرة. يتم تحريك نواة الذرة المخففة في الماء لكسرها ، ثم يتم طردها بالطرد المركزي لإزالة الجنين أو الجنين النباتي داخل النواة ، تاركين وراءهم مزيجًا من جزيئات النواة والبروتينات والنشا. تتم إزالة جزيئات النواة من خلال مرشح ، في حين أن غزل الخليط بسرعات عالية في جهاز طرد مركزي يزيل البروتينات. أخيرًا ، يتم غسل ملاط النشا مرة أخرى لإزالة أي مكونات قابلة للذوبان في الماء ثم تجفيفها وبيعها كنشا نقيًا.