المحتوى
الدهون مصنوعة من الدهون الثلاثية وعادة ما تكون قابلة للذوبان في المذيبات العضوية وغير قابلة للذوبان في الماء. تحدد سلاسل الهيدروكربون في الدهون الثلاثية هيكل ووظائف الدهون. مقاومة الماء للهيدروكربونات تجعلها غير قابلة للذوبان في الماء وتساعد أيضًا في تكوين micelles ، والتي هي تكوينات كروية للدهون في المحاليل المائية. تلعب الهيدروكربونات أيضًا دورًا في نقاط انصهار الدهون من خلال التشبع ، أو عدد الروابط المزدوجة الموجودة بين ذرات الكربون في الهيدروكربونات.
ما هي الدهون؟
تندرج الدهون تحت فئة الدهون القابلة للذوبان بشكل عام في المذيبات العضوية وغير القابلة للذوبان في الماء. يمكن أن تكون الدهون إما سائلة ، مثل الزيت ، أو صلبة ، مثل الزبدة ، في درجة حرارة الغرفة. يرجع الفرق بين الزيت والزبدة إلى تشبع ذيول الأحماض الدهنية. ما يجعل الدهون مختلفة عن الدهون الأخرى هو التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية. الدهون هي مصدر مهم لتخزين الطاقة والعزل.
هيكل الدهون
••• ريان مكفاي / شمعي / غيتي إيماجزتتألف الدهون من ثلاثيات من الجلسرين مرتبطة بذيول الأحماض الدهنية المصنوعة من الهيدروكربونات. نظرًا لوجود ثلاثة أحماض دهنية لكل جلسرين ، فإن الدهون غالبًا ما تسمى الدهون الثلاثية. سلسلة الهيدروكربونات التي تتكون من الأحماض الدهنية تجعل الطرف الخلفي للجزيء مسعور ، أو مقاوم للماء ، في حين أن رأس الجلسرين مقاوم للماء ، أو "محب للماء". وتعزى هذه الخصائص إلى قطبية الجزيئات التي تشكل كل جانب.يرجع السبب في الكارهة المائية إلى الخصائص غير القطبية للروابط بين الكربون والكربون والهيدروجين في سلاسل الهيدروكربونات. تعود خاصية الجلسرين المحبة للماء إلى مجموعات الهيدروكسيل ، التي تجعل الجزيء قطبيًا ويمتزج بسهولة مع جزيئات قطبية أخرى ، مثل الماء.
الهيدروكربونات و Micelles
واحدة من الخصائص غير العادية للدهون هي القدرة على الاستحلاب. الاستحلاب هو المفهوم الرئيسي وراء الصابون ، والذي يمكن أن يتفاعل مع كل من الماء الجزيئي والجزيئات غير القطبية. يتفاعل الرأس القطبي للحامض الدهني مع الماء ويمكن للأذيال غير القطبية أن تتفاعل مع الأوساخ. يمكن أن يشكل هذا الاستحلاب micelles - كرات من الأحماض الدهنية - حيث تشكل الرؤوس القطبية الطبقة الخارجية وتشكل ذيول الكارهة للماء الطبقة الداخلية. وبدون الهيدروكربونات ، لن تكون الميكروات ممكنة ، لأن عتبة الكارهة المائية للتركيز الميكروي الحرج ، أو CMC ، تلعب دورًا مهمًا في تكوين micelles. بعد وصول الكارهة المائية للهيدروكربونات إلى نقطة معينة في مذيب قطبي ، تتجمع الهيدروكربونات تلقائيًا معًا. تضغط الرؤوس القطبية للخارج للتفاعل مع المذيبات القطبية وجميع الجزيئات القطبية مستثناة من الحجم الداخلي للمادة الصغيرة حيث تملأ جزيئات الأوساخ غير القطبية والهيدروكربونات المساحة الداخلية.
الدهون المشبعة مقابل الدهون غير المشبعة
يشير التشبع إلى عدد الروابط المزدوجة الموجودة في ذيل الهيدروكربون. لا تحتوي بعض الدهون على روابط مزدوجة ولديها أقصى عدد من ذرات الهيدروجين المرتبطة بذيل الهيدروكربون. هذه الأحماض الدهنية معروفة أيضًا بالدهون المشبعة ، وهي ذات هيكل مستقيم ومعبأة بإحكام لتشكل مادة صلبة في درجة حرارة الغرفة. يحدد التشبع الحالة المادية ونقاط انصهار الأحماض الدهنية. على سبيل المثال ، في حين أن الدهون المشبعة هي مواد صلبة ، بسبب تركيبها في درجة حرارة الغرفة ، فإن الدهون غير المشبعة ، مثل الزيوت ، تنحني في ذيولها الهيدروكربونية من الترابط المزدوج في روابط الكربون إلى الكربون. تسبب الانحناءات الزيوت في كونها سوائل أو شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة. لذلك ، تحتوي الدهون المشبعة على نقاط انصهار أعلى بسبب الهيكل المستقيم لذيولها الهيدروكربونية. الروابط المزدوجة في الدهون غير المشبعة تجعلها أسهل في الانهيار في درجات حرارة منخفضة.