المحتوى
الجيلاتين هو مكون غذائي مصنوع من المنتجات الحيوانية التي لا تحتوي على مواد مضافة أو مواد حافظة. يتم استخدامه في الحلويات مثل جيلو ، ملء الفطيرة والحلوى ، وكذلك في الفصيلة الخبازية وفي الانخفاضات والصلصات. تمر عملية الجيلاتين بالتحول من سائل إلى سائل بسيط ، وينتج عن صراخ خيوط البروتين.
مواد أولية
يتكون الجيلاتين من واحد من ثلاثة مصادر للكولاجين: جلد الخنزير ، جلد البقر أو العظام. هذه هي المواد التي هي من المنتجات الثانوية لصناعة اللحوم ، وعادة ما تشتري مصانع الجيلاتين هذه المواد من المقاصب وحزم اللحوم. يتم قطع كل مادة وغسلها وتنظيفها لإزالة أكبر قدر ممكن من المواد غير الكولاجينية.
ترسيخ
الكولاجين هو بروتين هيكلي موجود في جميع الحيوانات ، مما يعني أنه يساعد على إعطاء الحيوانات شكلها. كان الكولاجين الموجود في الجيلاتين عبر تفاعل كيميائي لمنعه من التصلب حتى تكون جاهزًا للطهي باستخدامه. عندما تذوب مزيج الجيلاتين في الماء ، فإن البروتينات الشبيهة بالسباغيتي الصغيرة داخلها تصبح متشابكة أو متشابكة. لأنها متشابكة ، فإنها تشكل شبكة من الجيوب التي تحتوي على الماء والسكر وغيرها من العوامل المضافة للنكهة. بعد التبريد ، والنتيجة هي الصلبة تهزهز.
أنواع
ليس كل الجيلاتين هو نفسه. يتم تصنيف كل نوع إما من النوع A أو النوع B. عندما يتم اشتقاق بروتينات الكولاجين المستخدمة من جلد الخنزير ، يتم تصنيفه على أنه نوع من الجيلاتين. عند اشتقاقه من اللحم البقري ، فإنه من النوع B. يتم إنتاج الجيلاتين A باستخدام عملية الحمض ويتم إنتاج النوع B باستخدام عملية القلوية والحمض. يتم تصنيف الجيلاتين أيضًا استنادًا إلى قوته ، والذي يسمى ازهره. كلما ارتفع معدل الإزهار ، ارتفعت درجة الجيلاتين.
طرق التحضير
خطوة رئيسية في عملية تجمد الجيلاتين هي إذابة في السائل. يذوب الجيلاتين بإحدى الطرق الثلاث. الطريقة الأولى ، وتسمى تورم الماء البارد ، يضيف الجيلاتين إلى الماء البارد. تنتفخ الحبيبات ، وتمتص وزنًا يصل إلى 10 أضعاف وزنها ، ثم ترتفع درجة الحرارة فوق 104 درجة من أجل إذابة الجزيئات المتورمة لتشكيل محلول. هذا الحل ثم المواد الهلامية عندما تبرد. الطريقة الثانية ، تسمى إذابة الماء الساخن ، تستخدم في صنع محاليل الجيلاتين عالية التركيز مثل جيلو. يذوب الخليط في ماء ساخن ثم يبرد بسرعة ، ويصلب في فترة زمنية قصيرة نسبيا. الطريقة الثالثة التي يتم فيها إذابة الجيلاتين وتصلبها هي عن طريق البسترة ، وهو أمر شائع في تصنيع منتجات الألبان مثل الحلوى. يتم وضع الجيلاتين الشبكي الجيد في الحليب مع المكونات الأخرى للمنتج الغذائي. تتضخم الجسيمات وتذوب فيما بعد أثناء مرحلة التسخين لعملية البسترة.