المحتوى
قد لا تفكر في الكيمياء عند تحميص كعكة ، لكنها بالتأكيد عملية كيميائية. أيا كان نوع الطعام الذي تخبزه ، تشارك المكونات الأساسية للوصفات في العديد من التفاعلات الكيميائية التي تربط المكونات المتنوعة ببعضها لتشكيل الطبق النهائي.
TL ؛ DR (طويل جدًا ؛ لم يقرأ)
عملية الطهي عبارة عن سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تحول المكونات المنفصلة إلى طبق متماسك صالح للأكل. قد لا يبدو أن الخبز ينطوي على كيمياء ، ولكن المكونات التي تستخدمها تخضع لتغييرات كيميائية لتشكيل السلعة المخبوزة النهائية.
تشكيل الغلوتين
يعتمد معظم الخبز على استخدام الدقيق ، شكل المسحوق من الحبوب والمكسرات والفاصوليا. يتكون دقيق القمح ، وهو النوع الأكثر استخدامًا في الدقيق ، من النشا والبروتين ، مع مستويات عالية جدًا من فئة البروتين المعروفة باسم الغلوتين. عندما يضاف الماء إلى دقيق القمح ، فإن الغلوتين يشكل كتلة ثقيلة ومرنة. هذا يمتد إلى حد كبير تحت درجات الحرارة الحارة ويتحدد مع التهوية المطلوبة.
وكلاء تخليص
العوامل المخففة مثل صودا الخبز ، ومسحوق الخميرة والخميرة تعطي عجينًا مخفوقًا. تتفاعل صودا الخبز مع الأحماض في العجين لصنع ثاني أكسيد الكربون ، مما يساعد على ارتفاع العجين. مسحوق الخبيز ، الذي يخبز الصودا مع ملح حامضي إضافي ، يطلق ثاني أكسيد الكربون مرتين أثناء عملية الخبز ، مرة واحدة عندما يضرب الماء ، ومرة أخرى عندما يصل إلى درجة حرارة معينة في الفرن. تساعد حرارة الخبز على إنتاج فقاعات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل الكيك خفيفًا ورقيقًا. عندما تضاف الخميرة ، وهي فطريات أحادية الخلية تتغذى على النشا والسكريات ، إلى العجين ، فإنها تطلق أيضًا فقاعات ثاني أكسيد الكربون ، مما يعطي العجينة ضوءًا ودقيقًا.
••• ريان مكفاي / Photodisc / غيتي صور
ردود الفعل براوننج
السكر يفعل أكثر بكثير من مجرد تحلية الكعكة. عندما تصل درجة حرارة الخبز إلى 300 درجة فهرنهايت ، يخضع السكر لما يعرف بتفاعل ميلارد ، وهو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والبروتينات والسكريات المختزلة. والنتيجة هي اللون البني ، الذي يشكل قشرة العديد من السلع المخبوزة ، مثل الخبز. لا يختلف رد فعل Maillard عن الكراميل ، لكن يعمل كلاهما معًا لإنشاء أسطح شهية ذهبية بنية ومجموعة من النكهات. يوفر السكر أيضًا مصدرًا غذائيًا مباشرًا للخميرة ، مما يعزز نشاط الخمائر.
الاستحلاب والتجليد
البيض في خليط الكعكة قد يؤدي وظيفة واحدة أو أكثر من ثلاث وظائف. يتم استخدام بياض البيض المخفوق ، مثل مسحوق الخبز ، لإعطاء العجينة تناسقًا خفيفًا ورقيقًا. هذا ممكن لأن البيض الأبيض (الزلالي) يحتوي على الليسيثين ، وهو بروتين يقوم بتغطية فقاعات الهواء التي تم إنشاؤها أثناء الضرب ، مما يمنع الكعكة من الغرق أثناء الخبز. يسيثين أيضا بمثابة الموثق لعقد الكعكة معا. عندما يتم استخدام البيض كزجاج ، فإنه يعمل أيضًا كمصدر للبروتين لتفاعل السكريات مع ميلارد.