المحتوى
غالبًا ما يتم الخلط بين Rennin و rennet لأنهما يبدوان متشابهين وكلاهما يلعب دورًا في عمليات صناعة الجبن التقليدية. Rennin ، المعروف أيضًا باسم chymosin ، هو إنزيم طبيعي هضم البروتين موجود في المعدة الرابعة للثدييات الصغيرة. يستخدم Rennet ، وهو شكل تجاري من rennin ، في إنتاج معظم الجبن.
ما يفعله رينين
Rennin ، الذي يوجد فقط في المعدة الرابعة لحيوانات مضغ الدود ، مثل الأبقار والأغنام والماعز ، يخثر الحليب عن طريق تحويل الكازينوجين إلى كازين غير قابل للذوبان ، وهي عملية تسمى التخثر.
معظم بروتين الحليب هو الكازين ، الذي يأتي في أربعة أنواع جزيء رئيسية: alpha-s1 ، alpha-s2 ، beta and kappa.
في حين يتم تفريغ الكازين ألفا وبيتا بسهولة عن طريق الكالسيوم ، فإن الكازين الكابا يتداخل مع العملية. في الأساس ، فإنه يمنع الكازين ألفا وبيتا من الترسب ويمنع التخثر التلقائي لبروتينات الحليب. هذا هو المكان الذي يأتي فيه رينين: إنه يوقف تنشيط الكازين ويحوله إلى بروتين كابا وكازين بروتين أصغر يسمى macropeptide. Para-kappa-casein لا يمكن أن يستقر في هيكل micellar وترسب الكازين غير القابل للذوبان في الكالسيوم ، مما يخلق خثارة.
تساعد عملية التخثر الطفل المرضي على هضم حليب الأمهات من خلال إبقائه في المعدة لفترة أطول. إذا لم يتم تخثر الحليب ، فإنه سيمر عبر المعدة بسرعة كبيرة ولن يتم هضم البروتينات في البداية.
في البشر ، الذين لا يعانون من مادة رينين ، يتخثر الحليب بواسطة البيبسين ، وهو إنزيم قوي في عصير المعدة ينقسم البروتينات إلى ببتيدات أصغر. البيبسين هو أحد الإنزيمات الهضمية الرئيسية لدى البشر والعديد من الحيوانات الأخرى.
من أين تأتي المنفحة
Rennin هو العنصر النشط في المنفحة ، والذي يأتي تقليديًا من معدة العجول المذبوحة حديثًا. مصادر الحيوانات الأخرى من المنفحة هي النعاج (الخراف الإناث) والأطفال (الماعز الطفل). بالنسبة للجبن النباتي ، تأتي المنفحة من مصادر بكتيرية أو فطرية ، أو من كائنات دقيقة معدلة وراثياً.
تستخدم صناعة صناعة الجبن اليوم العديد من بدائل الكيموسين. الغالبية العظمى من الجبن مصنوعة من إنزيمات لا تنتجها الحيوانات الصغيرة ، ولكن الميكروبات المعدلة وراثيا ، مثل Cheez It التي تنتجها الهندسة الوراثية.
في الوقت الحاضر ، المنفحة هو الاسم المستخدم لوصف أي مستحضر إنزيمي يجلط الحليب.
الاستخدام التجاري للمنفحة
بالإضافة إلى استخدامه في صناعة الجبن ، يستخدم المنفحة كمخثر في بعض الزبادي وفي حلوى ناعمة مثل الحلوى تدعى junket.
لوح الجبن الهندي عبارة عن جبن لا يحتاج إلى المنفحة لأن عملية التصنيع تنطوي على تخثر الحليب الساخن مع عصير الليمون أو أي طعام آخر حمضي.