التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء الخبز

المحتوى

• ربط البروتين
• السحرة الخلاطات
• ردود فعل ميلارد
• نكهات الكراميل

قد يبدو خلط البيض والدقيق والسكر والماء والمكونات الأخرى لصنع العجين ، ثم تحميص العجين في الفرن ، عملية بسيطة ولكنها سحرية. النتيجة النهائية اللذيذة التي تظهر تبرز الطبيعة الاستثنائية. ومع ذلك ، فهي ليست سحرية ، ولكنها سلسلة من التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تقف وراء عملية الطهي هذه ، والتي كانت موجودة منذ آلاف السنين.

ربط البروتين

يحتوي الطحين على بروتينين مهمين هما الغلوتينين والجليادين. عندما يضاف الماء إلى الدقيق لصنع العجين ، فإنه يسمح لهذه البروتينات بالترابط معًا ومن بروتين جديد يسمى الغلوتين. يعجن العجين هذه الروابط الغلوتين. بعد وضع العجينة في فرن ساخن ، يبدأ في الارتفاع وتنمو شبكة الغلوتين. تصلب هذه الشبكة في نهاية المطاف أثناء عملية الخبز ، مما يعطي داخل رغيف خبز أو ما شابه ذلك خبزها المميز.

السحرة الخلاطات

عوامل التخمير - مثل الخميرة ، ومسحوق الخبز وصودا الخبز - تعطي العجينة المخففة خفة ناعمة. إن صودا الخبز تحقق ذلك من خلال التفاعل مع الأحماض في العجين لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون ، الذي ينفخ العجين. يقوم مسحوق الخبز بإطلاق ثاني أكسيد الكربون مرتين خلال عملية الخبز بأكملها - مرة واحدة عندما يضرب الماء ومرة ​​واحدة عندما يصل إلى درجة حرارة معينة في الفرن. عندما تضاف الخميرة إلى العجين ، فإنها تبدأ بالتغذية على النشويات - إنتاج السكريات والكحول وثاني أكسيد الكربون كمنتجات ثانوية. كما هو الحال مع مسحوق الخبز وصودا الخبز ، فإن ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة يتسبب في ارتفاع العجين.

ردود فعل ميلارد

تحدث تفاعلات ميلارد عندما يتم تكسير البروتينات والسكريات وإعادة ترتيبها بواسطة درجات حرارة عالية. يمكن استخلاص هذه السكريات والبروتينات من الدقيق بمفردها ، أو يمكن تعزيزها بإضافة السكريات والبيض. تنتج التفاعلات مركبات عضوية على شكل حلقة تغميق سطح عجين الخبز. ردود الفعل Maillard تنتج أيضا رائحة لذيذة ومذاق ومركبات نكهة. تتفاعل هذه المركبات أيضًا فيما بينها ، وتنتج روائح ونكهات أكثر تعقيدًا.

نكهات الكراميل

الكراميل ، الذي يحدث عند 356 درجة فهرنهايت ، هو آخر تفاعل كيميائي يحدث أثناء عملية الخبز. يحدث هذا التفاعل عندما تتسبب الحرارة العالية في تحطم جزيئات السكر وتحرير الماء الذي يتحول إلى بخار. Diacetyl ، الذي يعطي الكراميل نكهة الحلوى ، يتم إنتاجه خلال المراحل الأولى من الكراميل. بعد ذلك ، يتم إنتاج الاسترات واللاكتونات ، التي لها نكهة تشبه الروم. أخيرًا ، فإن إنتاج جزيئات فوران يضفي نكهة رائعة ، وجزيء يسمى المالتول يمنح نكهة ممتلئة.